阿拉伯膠糖漿

介紹

阿拉伯膠糖漿（Gum Syrup／Gomme Syrup）是加了阿拉伯膠（金合歡樹樹脂）的糖漿。它的目的不是變甜，是變稠——阿拉伯膠會讓酒液在口中產生一層絲滑、圓潤、幾乎像加了一點油脂的質地，同時把烈酒的辛辣稜角包起來。甜度跟一般糖漿差不多，差別完全在口感。 這是十九世紀美國吧台的標準配備，Jerry Thomas 那個年代的酒譜寫「gum」指的就是它。二十世紀因為製作麻煩、保存期短而幾乎絕跡，直到 2000 年代精緻調酒運動重新翻出老酒譜才回到吧台。 調酒裡怎麼用：最適合材料極簡、全靠質地說話的酒——古典雞尾酒、沙瓦、Sazerac 這種只有烈酒＋糖＋苦精的結構，換成阿拉伯膠糖漿的差別會非常明顯；反過來說，果汁多、材料雜的長飲用它是浪費，質地會被蓋掉。 自製：一般比例是砂糖 2：水 1，另外加入約糖重 2% 的阿拉伯膠粉。阿拉伯膠要先用溫水泡開（會結塊，要有耐心），再跟糖漿混勻。做好冷藏，兩到三週內用完——它比純糖漿容易壞。

基本資料

冷知識

阿拉伯膠是金合歡樹分泌的天然樹脂，自古以來就被用作食品增稠劑與穩定劑（也曾用於水彩顏料的黏合劑）。在19世紀經典調酒書籍中，「Gomme Syrup」（或稱Gum Syrup）是相當常見的甜味劑選項，其加入阿拉伯膠後能讓糖漿產生近似「絲絨般」的綿密口感，調酒入口時的「酒體厚度」會明顯提升——這個工藝在現代簡易糖漿盛行後一度式微，但近年經典調酒復興運動中重新受到精品調酒師的重視。