舊金山酒吧長青秘訣：從Elixir到Bourbon & Branch的三十年風華

2003年底，H. Joseph Ehrmann 收購了Mission區一家破舊的酒吧並將其翻新為 Elixir。當時，他並未將 Vieux Carré 或 Boulevardier 等經典調酒納入考量。Ehrmann 回憶道：「調酒風潮當時根本不存在，甚至不在我的考慮範圍內。我的重心是打造一家社區酒吧，開幕初期主打的是啤酒和烈酒短飲，而非調酒。」然而，舊金山灣區的調酒變革已悄然展開。Harry Denton 的 Starlight Room（於2024年重新開業為 Starlite）和 15 Romolo 已多年培育優秀調酒師，Tommy’s Mexican Restaurant 則向世界推出了 Tommy’s Margarita。Absinthe Brasserie & Bar 和 Slanted Door（目前已結業）的酒吧更成為調酒人才的搖籃，Marco Dionysos、Jeff Hollinger 和 Jonny Raglin 在 Absinthe 工作（Hollinger 和 Raglin 後來共同創立了 Comstock Saloon），而 Erik Adkins、Jennifer Colliau 和 Thad Vogler 則在 Slanted Door 致力於發展出獨特的舊金山調酒風格。

2006年，隨著 Alembic 和 Bourbon & Branch 的開幕，舊金山調酒界進入了全新階段。Bourbon & Branch 的聯合創始人 Brian Sheehy 將功勞歸於創始調酒師 Todd Smith，他認為 Smith 對酒吧能長久經營起到了關鍵作用。Sheehy 表示：「Todd 將他20年的調酒與烈酒知識傾注於他為 Bourbon & Branch 設計的調酒計畫中。舊金山頂尖的調酒師們都仰慕 Todd，因此爭相支持他並加入我們的團隊。」Jon Santer、Dominic Venegas 和 Neyah White（後來在 Nopa 建立了具影響力的調酒計畫）等調酒師是早期的吧台面孔。Bourbon & Branch 推出的 Smith’s Black Manhattan 和 Santer’s Revolver 等調酒，最終成為現代經典。同年，由 15 Romolo 的合夥人 Jon Gasparini 和 Greg Lindgren 創辦的 Rye 也加入戰局，隨後 Phil Mauro 也加入擔任管理合夥人。

Gasparini 指出，Rye 的成立標誌著舊金山酒吧的一點轉變。他說：「2006年時，很少有獨立酒吧提供新鮮、以餐飲為靈感的調酒——這通常被認為與餐廳廚房有關。調酒非常珍貴且重要，我們採用了西岸風格的調酒計畫，使用香草和搗棒。我們給自己設下了很高的難度，但隨著時間推移，我們逐漸找到了讓製作過程更簡便的方法。」此後數十年間，一些具影響力的場所得以留存，許多場所經歷了較短的壽命，而另一些則找到了第二春。Gasparini 和 Lindgren 在疫情後關閉了 15 Romolo，但經過大規模翻新，該酒吧預計於今年秋季重新開業。

要創造一家能長久存在的酒吧並沒有完美的計畫，但早已在 Elixir 增加調酒計畫的 Ehrmann 認為，關注口味的變化至關重要。他說：「潮流會來去，趨勢會來去——我剛開幕時，伏特加是最暢銷的酒類，然後大家開始討厭伏特加。接著是威士忌，現在則是龍舌蘭——你必須清楚人們想要什麼。」