這支柑橘的正式名稱是台灣香檬，也叫扁實檸檬，學名 Citrus depressa，分布在台灣、琉球群島與關島。沖繩拿它做成果汁與調味料、寫作「シークヮーサー」的那一種，跟台灣山區這支是同一個種——知道這件事很實用，因為找資料、找貨源時，用沖繩那邊的名字往往比用中文查得到更多東西。
台灣香檬的辨識度主要來自果皮。它含有川陳皮素（nobiletin）、橘皮素（tangeretin）這類多甲氧基黃酮，以及橙皮苷、辛弗林等成分，香氣與酸度都比一般檸檬更集中。對吧台的意義很直接：這支柑橘的價值有一半在皮上，擠汁時別把皮丟了，皮油擠在杯口帶來的頂層香氣，是果汁補不回來的那一段。
台灣香檬果實小、酸度高，用顆數估算誤差會非常大——同樣「兩顆」，大小差一倍很常見。站上最常見的兩支酸味劑是檸檬汁（893 款配方用到）與萊姆汁（787 款），絕大多數 Sour 類配方是照毫升寫的。拿台灣香檬去替代時的判斷是：先用比配方標示更少的量下去試，因為它的酸度通常高於等量的檸檬或萊姆，補不夠可以再加，加過頭整杯就只剩酸。
市售濃縮汁走的是耐存放的路線，揮發性香氣在加工與保存期間會流失，留下的主要是酸。台灣香檬的賣點剛好就在那些揮發性成分上，換成濃縮汁等於只留骨架、丟掉香氣。現榨之後過濾果肉再入杯，酸質與香氣才會一起進去。
小型柑橘果皮薄、容易失水乾癟，買回來直接冷藏保存。擠汁前先在檯面輕輕滾壓幾下，讓內部囊胞破裂，出汁率會明顯提高。壓汁時不要壓到皮出苦味——皮油要的是擠在杯口那一下，不是混進果汁裡。