香蕉最常被當成甜味來源，但它在杯子裡真正不可取代的是質地——果肉打成泥之後帶來的厚度與綿密口感，是糖漿或利口酒做不到的。這個厚度會溫和包覆烈酒的稜角，所以它特別適合用在酸味或苦味偏重的配方裡，把銳利的邊緣磨圓。反過來說，如果配方本來就走清爽路線，加香蕉泥幾乎一定會把它壓垮。
香蕉切開後接觸空氣會褐變，這是酵素性褐變，速度比蘋果還快。吧台的做法有三種：一是現切現用，處理完立刻下杯；二是切開後立刻拌一點檸檬汁或萊姆汁，用酸降低酵素活性延緩變色；三是先打成泥冷凍分裝，出杯時直接取用——冷凍的代價是香氣濃度會掉，但穩定度最高。實務上多半依當日出杯量分批處理，不會一次備一整天的量。
新鮮香蕉不好備料時，站上有三種現成的替代形式，各自的用途不一樣：香蕉糖漿把風味濃縮、保存期長，適合需要穩定甜度的配方；香蕉利口酒提供酒精與香氣但不提供質地；香蕉風味的蘭姆酒則是直接換掉基酒，讓香蕉味從底層長出來，而不是浮在表面。
香蕉在熱帶風格調酒裡是常客，通常跟蘭姆酒、柑橘酸質一起出現；如果再加進乳製品與香甜酒攪打，就會滑向甜品調酒那一側——這類配方不追求清爽，追求的是飽滿順喉。下面兩杯是站上用到香蕉、而且資料完整的例子。
第一是熟度：表皮開始出現斑點的香蕉澱粉已轉化成糖，香氣最濃，適合打泥；還帶青的則甜度不足、澀感明顯。第二是配方要不要保留顆粒感——需要清澈酒體就得過濾，過濾會同時濾掉一部分厚度，這時通常得用糖漿或利口酒把香氣補回來。