雖然龍舌蘭（Tequila）與梅斯卡爾（Mezcal）都來自龍舌蘭植物（Agave），但它們在法規上完全是兩個不同的保護地理標示（Geographical Indication）產區。龍舌蘭只能使用單一品種——藍色韋伯龍舌蘭（Agave tequilana Weber blue variety）——並且產區限定在哈利斯科州（Jalisco）以及瓜納華托、米卻肯、納亞里特、塔毛利帕斯共五個州。梅斯卡爾則可以選用超過三十種龍舌蘭品種，產區橫跨九個州，其中以瓦哈卡州（Oaxaca）最為知名。這兩套規範分別由墨西哥的兩個法定機構管理：龍舌蘭由 CRT（Consejo Regulador del Tequila）監管，梅斯卡爾則由 CRM（Consejo Regulador del Mezcal）負責認證，各自對應 NOM-006-SCFI-2012 與 NOM-070-SCFI-2016 兩套墨西哥官方標準。
根據 NOM-006-SCFI-2012，龍舌蘭依陳年時間分為五個法定等級，這是消費者選酒時最重要的判斷依據。Blanco（或稱 Silver／白龍舌蘭）是未經橡木桶陳年或僅在 neutral 容器中休息不超過兩個月的酒款，龍舌蘭原始風味最直接，帶有清新的植物與柑橘氣息，最適合調製 Margarita 或 Paloma 等經典調酒。Reposado（休息）需要在橡木桶中陳年至少兩個月但不超過一年，是台灣市場上最常見的等級，木質調與龍舌蘭原味之間取得良好平衡。Añejo（陳年）的桶陳時間為一年以上、三年以下，且限用容量不超過 600 公升的橡木桶，風格接近威士忌，適合純飲。Extra Añejo（超陳年）是法規後續新增的等級，桶陳至少三年，顏色深邃，風味極度複雜。此外還有一個 Joven（或稱 Gold／金色龍舌蘭）分類，通常是 Blanco 與陳年龍舌蘭的調和，也可能添加焦糖色或最多 1% 的甜味劑與修飾劑（Abocantes）。
除了陳年等級，龍舌蘭還有一個更基本的二分法：100% 龍舌蘭（100% Agave）與混合龍舌蘭（Mixto）。Mixto 允許使用最多 49% 的非龍舌蘭發酵糖源（通常是甘蔗糖），因此成本較低，市面上許多派對用龍舌蘭 shot 都屬於此類。只有標示「100% de Agave」或「100% Agave」的酒款，才保證所有發酵糖分都來自藍色韋伯龍舌蘭。這項標示在瓶身上非常顯眼，因為墨西哥法規要求 100% 龍舌蘭必須在標籤正面明確註明。需要注意的是，Mixto 也可以經過桶陳成為 Reposado 或 Añejo，但風味深度通常無法與 100% 龍舌蘭酒款相比。選購時，直接找瓶身印有「100% Agave」標誌的，品質有基本保障。
梅斯卡爾的分類比龍舌蘭多了一個維度：製程方法。NOM-070-SCFI-2016 將梅斯卡爾依生產方式分為三級：Mezcal（允許工業化製程）、Mezcal Artesanal（手工梅斯卡爾，使用傳統工具如石磨碾壓，並以黏土或銅鍋蒸餾）、以及 Mezcal Ancestral（祖先級梅斯卡爾，最嚴格的傳統規範，蒸餾必須使用陶土鍋）。這三級製程的區別主要體現在龍舌蘭核心的處理方式——尤其是烘烤階段，梅斯卡爾特有的地坑烤製（pit-roasting）賦予其標誌性的煙燻風味，這是龍舌蘭製程中不允許的做法。在陳年方面，梅斯卡爾沿用類似的分類名稱：Joven（未經桶陳）、Reposado（至少兩個月木桶陳年）、Añejo（至少十二個月木桶陳年）。此外還有兩個特殊的標示：Ensamble 代表使用了兩種以上龍舌蘭品種同時蒸餾，Pechuga 則是在第三次蒸餾時將生鮮食材（肉類、水果或穀物）懸掛於蒸餾器中，讓蒸氣帶出其風味。
梅斯卡爾最具辨識度的煙燻風味來自其獨特的龍舌蘭心（piña）處理方式。採收後的龍舌蘭心會被放入鋪有石頭的地坑中，以木材和木炭加熱數日，再覆蓋土壤與龍舌蘭纖維使其悶烤。這個過程不僅將澱粉轉化為可發酵糖分，更讓龍舌蘭吸收了大量煙燻化合物。相對地，龍舌蘭的 piña 則是在地上蒸氣高壓釜（autoclave）或傳統石窯（horno）中以蒸氣加熱，沒有煙燻的環節，風味因此更乾淨、更直接。兩種酒都需要至少兩次蒸餾，最終酒精度落在 35% 至 55% 之間。值得一提的是，龍舌蘭的蒸餾方式從工業用的連續式蒸餾柱到小型銅鍋都有，而手工與祖先級梅斯卡爾則幾乎只用黏土或銅鍋進行批次蒸餾，這也是梅斯卡爾風味層次更為粗獷多元的原因之一。
走進酒專或超市的龍舌蘭區，最快辨識品質的方法是找 NOM 號碼——這是一組 3 到 4 位數字的代碼，由 CRT 分配給每一家註冊蒸餾廠，印在龍舌蘭瓶身上，方便消費者追蹤生產來源。同一個 NOM 號碼可能出現在多個品牌的瓶子上（因為有些品牌是委託同一家酒廠代工裝瓶）。對於梅斯卡爾，則要留意瓶身上的 CRM 認證批號。以下幾個簡單的選購策略供參考：調製調酒時，Blanco 或 Reposado 的 100% 龍舌蘭是首選，既不會被桶味掩蓋調酒其他材料，又能提供足夠的龍舌蘭個性；純飲或加冰時可以試試 Añejo 或 Extra Añejo，感受長期桶陳帶來的木質與香草氣息；想體驗煙燻風味，直接找一瓶標示 Mezcal Artesanal 或 Ancestral 的 Joven——未經桶陳的梅斯卡爾最能展現龍舌蘭品種與地坑烤製的原貌。