加烈酒就是甜酒嗎？苦艾酒跟 Vermouth 根本不是一回事

在調酒世界裡，最容易混淆的兩個名詞就是「苦艾酒」與「Vermouth」。這兩者雖然中文舊譯常混為一談，且原料都含有 Wormwood（中亞苦蒿/苦艾），但它們完全是兩種不同的酒類。Vermouth 的正確譯名應為「香艾酒」或「味美思」，而苦艾酒則是 Absinthe（又稱艾碧斯）。將 Vermouth 稱為苦艾酒，不僅在製程上錯誤，更會導致讀者誤以為它是一種高酒精度的烈酒，進而影響調酒時的用量判斷。

Vermouth 的本質是「加味又加烈的葡萄酒」（Aromatized and Fortified Wine）。它的製作基礎是葡萄酒，在發酵過程中或結束後，加入中性蒸餾酒（如白蘭地）來提高酒精度並殺死酵母，使糖分得以保留，酒精度通常落在 16-22% 之間。同時，為了賦予風味，釀造過程中會加入包括苦艾在內的各式藥草與香料。因此，Vermouth 屬於「加烈酒」（Fortified Wine）的一員，與波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）是同一條製程長出來的分支，而非烈酒或利口酒。

與 Vermouth 截然不同，Absinthe（苦艾酒/艾碧斯）的製程更接近琴酒。它是將各式藥草（主要為苦艾草）浸入中性酒精中進行浸泡，再進行二次蒸餾而成。這種製程產出的 Absinthe 屬於烈酒，酒精度通常遠高於 Vermouth。Absinthe 具有強烈的草本香氣與獨特的茴香風味，早期因含有苦艾成分而在多國被禁，後來經過法規調整才重新上市。因為製程與酒精強度的巨大差異，Absinthe 絕不能與 Vermouth 混為一談。

市面上常見的香艾酒依顏色與甜度分為 Rosso（紅色/甜）、Dry（白色/乾）與 Bianco（白色/甜）。Rosso 多為義式風格，帶有焦糖色調與較強的香料、果乾味；Dry 多為法式風格，風味乾淨、帶有礦物感與草本酸度。然而，僅以甜或乾來分類並不足以掌握其全貌。在吧台實務上，更應關注其基酒結構（葡萄品種帶來的酒體輕重）與植物配置（草本、花香或礦物感的走向）。這些細節決定了香艾酒在調酒中是扮演「撐起酒體」的角色，還是「修飾基酒輪廓」的角色。

因為 Vermouth 的本質是葡萄酒，它極易氧化。開瓶後的香艾酒必須冷藏保存，並在數週至數月內飲用完畢，否則風味會迅速衰退，失去原有的草本香氣。若聞到明顯的醋酸味或刺鼻酸味、酒色明顯變深變褐或出現混濁，或瓶口、液面長出霉斑或薄膜，代表已經氧化變質，請整瓶丟棄；如果只是草本香氣變淡、沒有異味，屬於風味衰退而非變質，可以改拿去入菜，不建議再用於調酒。在調酒應用上，香艾酒廣泛存在於經典酒款中，如 Negroni、Manhattan 與 Martini。了解它不是甜酒而是加烈葡萄酒，能幫助調酒師更精準地掌握其氧化狀態與風味強度，從而調製出平衡的飲品。

許多人誤以為「加烈酒」（Fortified Wine）是一種特定的葡萄品種或釀造風格，但事實上它指的是一種釀造工藝。這種做法最初是為了延長葡萄酒在長途運輸中的保存期限，因為高酒精濃度能抑制細菌滋生。加入烈酒會殺死酵母菌，這不僅將酒精度推高至 16% 至 22% 之間，更關鍵的是，它能隨時「暫停」發酵。如果發酵被提前終止，葡萄中殘留的糖分就無法完全轉化為酒精，這便是許多加烈酒帶有甜味的根本原因。

在眾多加烈酒中，波特酒（Port）與雪莉酒（Sherry）代表了兩種截然不同的甜度邏輯，這主要取決於烈酒加入的時機。波特酒產自葡萄牙杜羅河，釀造時在基酒酒精濃度約 5% 至 9% 時便加入烈酒。高濃度的酒精瞬間殺死酵母，發酵被迫中止，因此波特酒保留了大量的天然糖分，呈現出濃郁的甜型風格。雪莉酒產自西班牙赫雷斯，其烈酒是在基酒完全發酵結束後才加入。由於糖分已在發酵過程中被酵母消耗殆盡，雪莉酒通常呈現乾型（Dry）風格，儘管市面上也有透過後期添加甜汁製成的甜型雪莉，但其基礎酒體本質上是乾的。

味美思（Vermouth）常被誤解為甜酒，但它在調酒中主要扮演「加香加烈葡萄酒」的角色。味美思的製程是在葡萄酒中加入中性蒸餾酒進行加強，並浸泡丁香、肉桂、芫荽等草本植物與香料。雖然市面上確實存在甜味較重的「甜味美思」（Sweet Vermouth，通常呈紅色），但也有酸度較高的「乾味美思」（Dry Vermouth，通常呈透明或淡黃色）。乾味美思是製作乾馬丁尼（Dry Martini）等經典調酒的關鍵，其風格清爽銳利，完全不符合「甜酒」的定義。必須嚴格區分味美思（Vermouth）與另一種高酒精度的蒸餾烈酒「苦艾酒」（Absinthe，又稱艾碧斯），兩者在製程與風味上截然不同。

馬德拉酒（Madeira）產自葡萄牙馬德拉群島，是加烈酒家族中風格最獨特的一員。與波特和雪莉不同，馬德拉酒在釀造過程中或之後，會經歷高溫與氧化的熟成過程。這種被稱為「馬德拉化」（Maderization）的工藝，使得酒液帶有獨特的焦糖、堅果與乾果香氣。馬德拉酒的甜度範圍極廣，從極度乾燥的 Sercial 到極度甜美的 Malmsey 都有，因此不能一概而論。其卓越的抗氧化能力讓它在未開瓶時具有極長的保存壽命，甚至被稱為「不會腐壞的酒」。