黃酒是中國最古老的釀造酒之一，與葡萄酒、啤酒並列為世界三大古酒。其釀造工藝已列為國家級非物質文化遺產，以稻米、黍米等穀物為主原料，經加曲、酵母糖化發酵製成。黃酒的酒精產生完全依賴酵母發酵，過程中並不經過蒸餾提純，因此屬於「釀造酒」而非「蒸餾酒」。其酒液因呈黃褐色而得名，也是漢字圈「酒」字的母體。
釀造酒與蒸餾酒的核心區別在於製程。釀造酒是將原料經酵母發酵產生酒精後，不經蒸餾直接過濾或調整而成。由於酵母在酒精度達到一定水平（通常釀造酒上限在 20 度以下）時會停止活動，因此黃酒的酒精度通常較低。相對地，蒸餾酒是將發酵液加熱，利用酒精沸點較低的特性蒸出酒精再冷凝收集，這過程能大幅提升酒精度，如白酒、威士忌等。
花雕酒並非獨立於黃酒之外的酒類，而是黃酒的一個分類。黃酒是總稱，花雕酒是其中一種。花雕酒通常指儲存在雕有龍鳳花鳥等圖案的陶壇中陳釀的黃酒，其酒體本質多為「加飯酒」。加飯酒是透過增加糯米投入量、減少水分釀造出的半乾型黃酒。因此，花雕酒是黃酒，但黃酒不一定是花雕酒。
黃酒釀造需將稻米煮熟後加麥曲和酵母，經過前、後發酵，再壓榨、煎酒（加熱至變色）、勾兌、澄清過濾及消毒陳儲。依含糖量不同，黃酒可分為干型（如元紅酒）、半干型（如加飯酒）、半甜型（如善釀酒）及甜型（如香雪酒）。香雪酒雖屬黃酒分類，但其釀造過程中會使用「糟燒白酒」（一種蒸餾酒）代替水分，因此其度數與風味較為特殊。
在台灣《菸酒管理法施行細則》中，黃酒歸類為「穀類釀造酒類」或「其他釀造酒類」，明確與「蒸餾酒類」（如白酒、米酒）區隔。台灣法規中的「米酒」特指以米類為原料，經液化、糖化、發酵及蒸餾而成的蒸餾酒，這與中國大陸所稱的釀造黃酒（如紹興酒）在製程與定義上截然不同，消費者在購買時應留意產品標示。