精米步合（Seimaibuai）是清酒釀造中衡量糙米研磨程度的指標。它的定義是：將糙米重量視為 100，磨去外層、胚芽與表層後，所剩白米的重量百分比。舉例來說，精米步合為 60%，代表米粒的 40% 被去除，只使用餘下的 60% 來釀造。因此，數字越低，表示磨得越多，而非磨掉的比例越高。這不僅是品質指標，更是日本《酒稅法》規範清酒等級的核心依據。
清酒釀造的第一步是精米，主要目的是去除米粒外層的蛋白質和脂肪。雖然這些成分對人體營養有益，但在清酒中卻會帶來雜味、苦味或陳舊感。脂肪氧化會產生不良氣味，而過量的蛋白質分解後產生的胺基酸，若失衡也會讓酒體雜味叢生。精米的過程就是削去這些外層，只留下中心部純淨的澱粉質（心白），讓麴菌能順利將澱粉轉化為糖份，從而釀出口感純淨、香氣高雅的清酒。
日本國稅廳在 1989 年公告的《清酒製法品質表示基準》中，明確規定了不同等級的清酒所需達到的精米步合上限。這些數字是硬性標準，而非單純的品質暗示： - **大吟釀酒**：精米步合 **50% 以下**（磨去一半以上） - **吟釀酒**：精米步合 **60% 以下** - **本釀造酒**：精米步合 **70% 以下** - **特別本釀造酒 / 特別純米酒**：精米步合 **60% 以下** 值得注意的是，純米酒的精米步合規定自 2005 年起已被取消。這意味著只要是用 100% 米釀造的酒，即使步合未達 70%，只要符合其他標準，仍可標示為純米酒。
雖然低步合通常與高級酒掛鉤，但「越低越好」並非絕對真理。精米過程極度耗時且風險高。現代酒造使用豎型精米機，米粒在機內摩擦會產生熱量，若速度過快或溫度過高，米粒容易脆裂，導致後續浸漬時吸水失控。要達到 40% 的精米程度，往往需要連續作業 50 個小時以上，且需嚴格控溫。步合越低，米粒越細小脆弱，整條生產線的難度與成本呈指數型上升。因此，低步合代表的是「高成本」與「高技術門檻」，而不單單是味道的絕對優劣。
對於調酒師或消費者而言，理解精米步合有助於預測清酒的風味傾向。低步合（如大吟釀）通常香氣更華麗、口感更清爽純淨，適合追求高雅果香與細緻口感的調酒或純飲；而較高步合（如本釀造或一般純米）則可能保留更多米原本的旨味與厚重感，適合搭配濃郁食物或製作需要酒體支撐的調酒。選擇時，不妨將精米步合作為一個參考錨點，但也要結合釀造法（如生酛、速釀）與口味偏好來綜合判斷。