屏東可可入調酒：可可殼、可可果肉與可可脂的三種用法

屏東擁有高溫潮濕的熱帶氣候，是國內唯一適合可可種植緯度的區域；目前屏東可可的種植面積已經超過 200 公頃，孕育出近三十個巧克力莊園品牌、超過百戶的可可農，並開啟「tree to bar——從可可樹到巧克力」的一條龍生產模式。不過，一顆可可果真正被做成巧克力的部分其實很少：用於製作巧克力的可可豆僅佔整顆可可果約一成，可可果肉也約一成，剩下的八成都是可可果殼。也就是說，談「可可入調酒」如果只想到巧克力或可可粉，等於只用了這顆果實的一小角。可可果莢本身可達一斤重，剖開後才是包著白色果肉的可可豆——果殼、果肉、可可脂這三塊各有各的風味與處理方式，也正是本文要談的三種用法。

可可莢殼約佔整體可可果實生產量的八成，過去多半以焚燒、棄置或直接做有機肥料處理，衍生空氣污染與溫室氣體排放的隱憂。這幾年在產、官、學合作下，屏東長出不少再利用案例：屏東科技大學研究團隊用乾燥後的可可莢殼開發出文創餐墊與活性碳濾心，並運用莢殼高鉀的特性製成液態或固態肥料；泉明青果特用合作社把莢殼做成可可再生紙；屏東縣政府委託工研院執行的計畫，則研發出「可可果莢啤酒」與「可可果莢氣泡水」，帶有獨特的荔枝香氣。此外，也有屏東的科展研究嘗試以蒸餾法萃取可可莢殼純露，取其香氣。對吧台來說，這類氣泡飲可作為現成的碳酸基底，純露則可作為補香氣的素材。要留意的是，可可莢殼與可可豆脫下來的外殼並不是同一樣東西——後者可以直接泡茶，味道溫潤帶清香，是另一種可取味的材料。

剖開可可果莢，白白黏黏的果肉包著可可豆，直接吃味道像山竹，香氣也神似山竹與荔枝。它的成分也不馬虎，富含鎂、鉀、磷、維生素 B 與纖維。國際上早已把它當成獨立食材：雀巢在 2019 年用乾燥後的可可果肉粉末取代砂糖，做出「可可果肉巧克力」；瑞士百樂嘉利寶集團耗時 15 年開發，在 2021 年推出以 100% 純可可果製成的飲料 Elix，並加入類黃酮；瑞士迦納品牌 Koa 則與迦納可可農合作，以太陽能社區行動處理單元在各農場間移動榨取果肉果汁，三小時內完成殺菌，並與巧克力商 Felchlin 合作把可可果汁做成冰茶，打進日本、荷蘭、盧森堡與德國市場，德國品牌 Majus 與荷蘭公司 Kumasi 也用它做出 100% 果汁與氣泡飲料。對台灣的調酒愛好者來說，果肉是相對新鮮、也較少被注意的一塊：現榨果肉汁帶著熱帶果香，很適合當作酒譜裡的果汁材料。

可可樹條目提到，可可豆中五到六成的成分是可可脂。可可脂在製程中是先被榨出的油脂，屬於植物油，報導指出其價格每公斤可達千元，常被拿去做化妝品、醫美用品；而被榨完油脂的可可塊，則可以再磨成可可粉。這裡有個屏東的關鍵差異：目前屏東可可多半不會另外榨出可可脂，而是直接定型做成巧克力，所以要拿到屏東產的純可可脂並不容易。若真的想用純可可脂入酒，建議先小量測試它與不同酒款的搭配，實際效果會依可可脂狀態與酒款而異。另外，包裝上寫的 55%、75% 指的是可可成分與糖及其他添加物的比例，並不是「可可純度」，選購時看清楚成分，比緊盯數字有用。

如果手邊的材料是可可粉，也就是可可塊榨完油脂後磨成的粉，雀巢專業餐飲提供過一個可直接照做的酒譜「微醺椒可可」：黑胡椒碎粒 0.5 公克、糖水 15cc、伯爵茶 60cc、奶酒 30cc、100% 純可可粉 6 公克，全部材料加冰塊搖勻入杯；奶蓋則以植物性鮮奶油 120ml、奶水 20cc、加糖奶精 45cc 與糖 10 公克打發、撒上少許鹽，取約 6 公克鋪在杯上，最後灑上黑胡椒碎粒。黑胡椒香氣搭配伯爵茶，是這杯飲品的特色。至於酒譜裡最常出現的可可材料，其實是可可香甜酒（Creme de cacao），這種香甜酒又分透明與深色兩型，酒譜若沒特別標示，就得看這杯酒的整體調性來決定用哪一種。可可殼、可可果肉與可可脂走的是另外三條路，把它們當成獨立的風味材料來設計酒譜，會比只是替換可可粉更有意思。