黑糖、二砂與糖蜜：從糖蜜含量到「還原」製程，調酒用糖怎麼分？

製糖要先壓榨甘蔗、過濾雜質、把甘蔗汁煮沸濃縮成糖漿，再進入結晶、分蜜、乾燥、過篩等程序。食藥署與食農教育資料說明，製糖過程中若不特別分蜜，直接把糖炒乾成粉末，就會得到保有糖蜜的黑糖或紅糖，精製程度最低。煉糖過程中，把蔗糖結晶後無法再結晶的剩餘物質，經過離心分離後的深色黏稠物，就是糖蜜。黑糖的深色、獨特風味與相對較高的礦物質，都和糖蜜有關。依精製程度排序，大約是黑糖、紅糖＜二砂＜細砂、特砂＜冰糖。

二砂是將糖蜜分離後得到的琥珀色糖，又稱赤砂、黃糖，帶有甘蔗些微的甜香，應用在甜點居多。台糖受訪資料提到，二砂的顏色是因為裡面還帶有些許糖蜜；以前還有一砂，數字越大表示含糖蜜量越多、顏色越深，所以二砂並不是次等砂糖。黑糖、紅糖則是不特別分蜜、糖蜜保留更多。二砂再精煉、脫色後會得到最常見的白砂糖；市售細砂與特砂差在顆粒大小，細砂顆粒小，能溶解得較均勻，特砂顆粒較大，適合在台灣潮濕天氣下存放。冰糖則是白砂糖回溶再結晶，純度最高，顆粒比細砂、特砂都大。

黑糖、紅糖因為精製程度低，礦物質含量相對其他糖品高，但營養師提醒，這無法滿足身體礦物質所需，黑糖、紅糖終究還是糖，多食無益。不管是哪種糖，每公克都提供近4大卡熱量，不同種類上僅有些微熱量和礦物質差異，沒有營養好壞之分；每日添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%。食力文章曾比較古法黑糖與還原黑糖，兩者都有鐵、鈣、鎂；在其檢驗中，古法黑糖的鎂多於還原黑糖，鐵、鈣則較少，並提到還原黑糖的鐵含量多於古法黑糖近10倍。不過該文也強調，實際數值會因甘蔗品質、師傅熬煮時間長短、糖蜜成分與廠商添加量而不同，並非絕對。

傳統上製作黑糖，是將甘蔗汁濃縮加熱後製作而成。食力文章引明代《天工開物》記載，當時用牛力榨取甘蔗汁，加入貝殼粉（氧化鈣），經過沉澱、燉煮、冷卻而成，這也是現在所稱的古法黑糖製程。還原黑糖則是利用糖蜜與二砂回溶混合製成；現代業者也有以白糖（蔗糖）和糖蜜為原料，混合回溶再製成黑糖，由於從國外進口糖蜜價格較低，因此近代開發出能節省成本的製作方式。辨識方法可以看包裝成分：如果成分是蔗糖（白糖）、二砂和糖蜜，就屬於糖蜜和砂糖再製而成的還原黑糖。

台糖砂糖事業部文章描述台糖糖蜜：原料來自台灣自產本土甘蔗，透過傳統製糖工法將糖蜜離析出來，並經過濾滅菌；富含天然微量元素、礦物質，以及具備抗氧化效果的總多酚，也有低升糖指數（低GI值）特性。由於製造過程中絕大多數糖分已集中於砂糖晶粒上，糖蜜相對甜度較低，甚至品嘗起來帶著點微苦風味，但有帶著煙燻感的濃厚焦糖香氣，濃稠度相當高。它最知名的應用場景是黑糖珍珠撞奶，濃厚的珍珠糖漿即是以台糖糖蜜為基底調製，糖漿會沿杯壁緩緩滑落，形成掛杯效果。另一款台糖黑糖糖漿則以台糖糖蜜佐其他糖品研發，香氣近似糖蜜、甜味如黑糖，流動性較佳，推出3公斤瓶裝，目標鎖定一般家庭及手搖飲料店市場。卡羅黑糖蜜的成分則是二砂、紅糖、水、紅糖香精、檸檬酸，產地台灣，外觀為黑褐色糖漿溶液，含黑糖、礦物質含量多、具黑糖香味，用途為淋醬。用在調酒或飲品時，若想要濃稠、煙燻焦糖與掛杯質地，可選糖蜜；想要流動性好、甜味直接的黑糖香，黑糖糖漿較順手，但選購時可留意成分欄，因為不同產品的成分與配方都不同。

食藥署與食農教育提醒，糖有很高的吸濕性，容易與水氣結合；包裝糖開封後不需冷藏，應將糖置入密封容器中，存放於乾燥陰涼處即可，並注意有效日期。糖蜜與黑糖糖漿開封後也應依產品標示保存。若想分辨買到的是古法黑糖還是還原黑糖，可以直接看成分：出現糖蜜與二砂或白糖回溶組合，通常就是還原黑糖。黑糖、糖蜜與黑糖糖漿是三種不同定位的原料，選購前先確認自己想要的是香氣、甜度、稠度，還是飲品裡的掛杯效果，會比只看品名更準確。